Ministério da Educação

​UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ

UTFPR - CAMPUS FRANCISCO BELTRAO
DIRETORIA GERAL - CAMPUS FRANCISCO BELTRÃO
DIR. DE GRAD.E EDUCACAO PROFISSIONAL -FB
SECRETARIA DE GESTAO ACADEMICA - FB
DEPARTAMENTO DE REGISTROS ACADEMICOS -FB

PLANO DE ENSINO

Código Ofertado

Disciplina/Unidade Curricular

Modo de Avaliação

Modalidade da disciplina

Oferta

TA35A

Tecnologia De Carnes De Aves

Nota/Conceito E Frequência

Presencial

Semestral

 

 

Carga Horária

AT

AP

APS

ANP

APCC

Total

4

0

9

0

0

64

  • AT: Atividades Teóricas (aulas semanais).

  • AP: Atividades Práticas (aulas semanais).

  • ANP: Atividades não presenciais (horas no período).

  • APS: Atividades Práticas Supervisionadas (aulas no período).

  • APCC: Atividades Práticas como Componente Curricular (aulas no período, esta carga horária está incluída em AP e AT).

  • Total: carga horária total da disciplina em horas.

Objetivo

Compreender a cadeia produtiva da carne de aves

Compreender os processos envolvidos na tecnologia de carne de aves

Compreender os cuidados com a carne de aves como matéria-prima

Elaborar produtos industrializados a partir da carne de aves

Aprender os processos de utilização e beneficiamento de subprodutos de aves

Ementa

Matéria-prima. Abate. Desossa. Industrialização de subprodutos. Fabricação de marinados, reestruturados, empanados e emulsionados.

Conteúdo Programático

Ordem

Ementa

Conteúdo

1

Matéria-prima

Avicultura. Mercado nacional e internacional. Granjas de frangos de cortes. Caracterização da carne de aves. Condições pré-abate de frangos.

2

Abate

Etapas de abate. Condições higiênico-sanitárias de abate. Inspeção e avaliação da qualidade de carcaça. Pré-resfriamento e resfriamento de carcaças. Carne mecanicamente separada.

3

Desossa Cortes e desossa. Rendimentos de cortes e carcaças. Embalagens.

Cortes e desossa. Rendimentos de cortes e carcaças. Embalagens.

4

Industrialização de subprodutos

Estação de tratamento de efluentes. Tratamento de vísceras, penas, condenações, sangue e outros.

5

Fabricação de marinados.

Processos e métodos de marinação. Processos e métodos de defumação. Rendimento. Legislação.

6

Fabricação de reestruturados

Processos e métodos de reestruturados. Aspectos microbiológicos e físico-quimicos. Rendimento. Legislação.

7

Fabricação de Empanados

Processos e métodos de empanados. Ingredientes do sistema de empanamento. Rendimentos. Legislação.

8

Fabricação de Emulsionados

Emulsões cárneas. Aspectos que afetam a estabilidade da emulsão. Processos e métodos de produção de emulsionados. Legislação.

 

 

 

Bibliografia Básica

 

OLIVO, Rubison. O mundo do frango: cadeia produtiva da carne de frango . Criciuma, SC: Ed. do Autor, 2006. 680p. ISBN 8590582434.

SHIMOKOMAKI, Massami et al. Atualidades em ciência e tecnologia de carnes. São Paulo, SP: Varela, 2006. 236 p. : ISBN 8585519940

PARDI, Miguel Cione. Ciência, higiene e tecnologia da carne. 2. ed. rev. e ampl. Goiânia: UFG, c2006-2007. 2 v. ISBN 85-7274-171-2 (v.1).

 

 

Bibliografia Complementar

 

FERREIRA, Mauro Gregory. Produção de aves: corte e postura. 2. ed. Guaíba: Agropecuária, 1993. 118 p. ;

TERRA, Nelcindo Nascimento. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo, RS: Unisinos, 1998. 216 p. ISBN 85-85580-81-X.

TERRA, Nelcindo Nascimento. Defeitos nos produtos cárneos: origens e soluções. São Paulo: Varela, 2004. 88 p. ISBN 85-85519-79-7.

MOUNTNEY, George J.; PARKHURST, Carmen R. Tecnología de productos avícolas. Zaragoza: Acribia, 2001. xvi, 447 p. : ISBN 84-200-0945-8

PRÄNDL, Oskar et al. Tecnología e higiene de la carne. Zaragoza: Acribia, 1994. xxiv, 854p. ISBN 84-200-0765-X.

 

 

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Resumo da Alteração

Edição

Data

Aprovação

Data

1

Inlusão de bibliografia complementar

Joao Francisco Marchi

02/09/2016

Andrea Catia Leal Badaro

04/09/2016

 

 

 

logotipo

Documento assinado eletronicamente por (Document electronically signed by) WILIAN RODRIGO GALEAZZI, TECNICO EM ASSUNTOS EDUCACIONAIS, em (at) 15/07/2021, às 10:53, conforme horário oficial de Brasília (according to official Brasilia-Brazil time), com fundamento no (with legal based on) art. 4º, § 3º, do Decreto nº 10.543, de 13 de novembro de 2020.
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Referência: Processo nº 23064.029603/2021-87 SEI nº 2142031